El pasado viernes 7 de febrero el Clúster Agroalimentario de Navarra (Nagrifood) organizó la Jornada ‘Altas presiones hidrostáticas en la industria agroalimentaria: alternativa presente y futura a otros tratamientos de conservación de alimentos’.

El evento, celebrado en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y al que acudieron más de 30 personas, tenía por objetivo exponer las bases generales de la tecnología  y  las ventajas que aportan las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) en la industria agroalimentaria, como tratamiento alternativo para el procesado de productos alimentarios. Para ello, se contó con la participación de Silvia García de la Torre, Responsable Científico-Técnica, Área I+D del CNTA y con Benito de Orte, Director de Metronics Technologies, proveedor de equipos de procesado de Altas Presiones para la industria de alimentos.

Además, Sandra Aguirre, gerente de Nagrifood y Oriol Izquierdo, asesor de Cluster Development, dieron a conocer los resultados de un análisis del mercado potencial de la tecnología realizado por Nagrifood Cluster en colaboración con CNTA y Cluster Development. Asimismo, se expusieron casos de éxitos de empresas y las posibilidades que esta tecnología ofrece al sector.

Las posibilidades de las altas presiones en la industria agroalimentaria

Los tratamientos de conservación tradicionales térmico y/o químicos, aunque eficaces para garantizar la seguridad alimentaria, también poseen ciertos efectos negativos sobre el producto como la pérdida de importantes nutrientes, la generación de compuestos potencialmente perjudiciales y la alteración de las características organolépticas. En este sentido, la alta presión hidrostática (APH) o High Pressure Processing (HPP) es una tecnología emergente que presenta nuevas oportunidades para la industria alimentaria.

Asistentes a la Jornada, celebrada en el CNTA

Consiste en someter a un alimento a una elevada presión durante unos minutos. Este tratamiento permite inactivar microorganismos vegetativos sin alterar significativamente la temperatura del producto, respetando en gran medida las características nutricionales y sensoriales de los productos, así como incrementar la vida útil de productos muy perecederos.

El uso de esta tecnología emergente abre la puerta a la consecución de productos con características diferenciadas y/o mejoradas en cuanto a su calidad, valor nutricional o vida útil, sobre todo en el caso de alimentos que no permiten o que son sensibles a los tratamientos de conservación actuales (p.e. calor, conservantes).

Luego, supone ventajas principalmente para desarrollar nuevos productos con características mejoradas (que duren más tiempo sin ningún tipo de aditivos o tratamiento), y poder acceder a mercados internacionales con requisitos de seguridad alimentaria exigentes (actualmente, EEUU, Japón, Canadá o la UE reconocen las HPP como un procesado válido para productos de alto riesgo de Listeria, E. coli, y Salmonella).