El proyecto estratégico ALISSEC surgió en el seno del Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD) en 2021 para la búsqueda de alternativas en la producción sostenible de nuevos ingredientes y alimentos saludables. Una iniciativa en la que se aprovechan cultivos alternativos y subproductos de alto contenido en proteína, fibra y/o compuestos bioactivos “que respondan además a requerimientos nutricionales para la protección y mejora de la salud”.

Aprobado en la convocatoria de proyectos estratégicos de I+D 2021-2024 del Gobierno de Navarra, fue calificada como la mejor propuesta de su categoría, dentro del Reto Alpes, y el segundo de toda la convocatoria. En concreto, el proyecto está liderado por la empresa Alimentos Sanygran y cuenta, además con la participación de Grupo AN, Apex, Tutti Food Group, la Universidad de Navarra, la Universidad de Pública de Navarra (UPNA) y NAGRIFOOD.

Precisamente, el clúster compartió este martes los principales hitos obtenidos hasta ahora en el marco de la iniciativa, cuyo principal objetivo es “la investigación de nuevos ingredientes y alimentos nutricionalmente saludables, obtenidos por aplicación de la economía circular en sistemas de producción sostenible de cultivos con alto interés medioambiental y subproductos de Navarra”. En este sentido, la idea pasa por “adaptarlos a la demanda de los consumidores en términos organolépticos, de nutrición, salud, conveniencia y coste”. Además, el proyecto “se completa con estudios de perspectiva de género y de investigación de mercado”.

GRUPO AN: LAS MATERIAS PRIMAS

La participación en Alissec del Grupo AN se fundamenta en buscar alternativas medioambientales y económicas de producción sostenible y mejora de suelos para los agricultores, así como nuevas vías de valorización tanto para los cultivos herbáceos como para los subproductos que se generan en las industrias del grupo. En este último caso, el fin es incorporarlos nuevamente al proceso productivo, “favoreciendo la disminución del desperdicio alimentario e impulsando la economía circular”.

En estos dos años de proyecto, el Grupo AN ha ensayado en campo más de 40 variedades de fuentes de proteína vegetal y fibra, entre las que se encuentran guisantes proteaginosos, habas, garbanzos y lentejas, “mejorando para algunas de ellas la fertilidad del suelo y adaptando los cultivos a diferentes zonas agroclimáticas”.

Además de las materias primas con mayor rendimiento, la cooperativa aporta también subproductos de tomate, alcachofa y brócoli (todos ellos “con alto potencial antioxidante, probiótico y cardioprotector”), obteniéndose dentro del consorcio los extractos vegetales que, junto a las materias primas citadas anteriormente, “han llegado a los procesos de transformación del siguiente socio en la cadena de valor (Sanygran) y a los centros de conocimiento para su caracterización”.

Como parte del proyecto, el área avícola del grupo “ha realizado pruebas para elaboración de hamburguesas vegetales, trabajando en estos momentos en la validación de los productos obtenidos para consolidar ingredientes y procesos”.

SANYGRAN, EN LA TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

Alimentos Sanygran es la empresa pyme tractora del proyecto “con un rol fundamental y estratégico”. En este sentido, se trata de una de las empresas a nivel regional y nacional “con más experiencia en el diseño de nuevos ingredientes y productos basados en proteína vegetal”. “Sanygran destaca por su gran know-how en extrusión, tanto en seco, en húmedo y en tecnología Veggian® – desarrollada por el centro tecnológico Ctic-Cita- para la obtención de compuestos e ingredientes mejorados. Es decir, con un alto contenido en proteína vegetal y fibra que, junto al desarrollo de harinas, formarán parte de la elaboración de alimentos en el siguiente eslabón de la cadena de Alissec”, precisó NAGRIFOOD.

En este contexto, Sanygran ha estudiado la composición y propiedades funcionales de harinas y de sus combinaciones, entre sí y con los extractos vegetales, generando así “nuevas formulaciones y prototipos que ya están dando excelentes resultados”. En particular, en los casos de extrusión de harina de guisante y extractos vegetales. En estos momentos, dentro de Alissec, se han iniciado ya las investigaciones con otras combinaciones de habas, lentejas y vegetales.

Como parte del consorcio, Sanygran cuenta con la colaboración técnica de la UPNA y de UN “para mejorar la estabilidad y los análisis de la vida útil y aceptación por parte de los consumidores”.

APEX Y LA ECONOMÍA CIRCULAR

Para Apex, la participación en el proyecto Alissec “está siendo estratégica”. “Líder en ventas de aperitivo salado, con el diseño de nuevos productos incrementará la oferta de snacks con perfil saludable. Dichas formulaciones están siendo posibles a partir de las harinas de cultivos alternativos y subproductos, así como de harinas de almidón resistente, seleccionadas junto al Grupo AN”, precisó NAGRIFOOD.

En ese camino, se ha contado con el conocimiento y el asesoramiento nutricional de la UN, así como con las innovadoras tecnologías de la UPNA, para “lograr mejorar la digestibilidad y la preservación de las propiedades sensoriales”. A este respecto, desde el Grupo Apex se afirmó que “la introducción de variedades que mejoren la digestibilidad supone una gran ventaja competitiva, dado que la mayoría de los snacks extruidos tienen como ingrediente principal la sémola de maíz”.

Tras “el éxito de los prototipos basados en guisante”, en los próximos meses los esfuerzos se concentrarán “en haba”, así como “en diferentes cortes y formatos para la obtención de una mayor gama de preparados finales”.

Por su parte, también en la fase de diseño de alimentos innovadores y saludables participa Tutti Food Group, que está desarrollando platos veganos sobre la base de las extrusiones húmedas de Sanygran y con ingredientes del Grupo AN. En concreto, está seleccionando “las soluciones que mejor se adaptan al consumidor final”. Participa en la obtención de pasta con mayor cantidad de proteína, almidón de digestión lenta y mayor cantidad de almidón resistente.

SOPORTE Y CONOCIMIENTO DESDE LAS UNIVERSIDADES  

El consorcio cuenta con “la participación fundamental” de la UN y la UPNA. Por un lado, esta última lidera la obtención y caracterización de ingredientes que contienen compuestos bioactivos a partir de subproductos vegetales, desarrollo de técnicas de producción sostenibles, tecnologías novedosas de procesado de los alimentos y el estudio medioambiental de los productos y los procesos productivos. El equipo está formado por diez investigadores e investigadoras del instituto ISFOOD, liderados por María José Beriain, catedrática en Nutrición y Bromatología, Paloma Vírseda, catedrática en Tecnologías de Alimentos.

“Su principal contribución está siendo el seleccionar y caracterizar cultivos vegetales de alto interés medioambiental para la región y con un alto contenido de proteína y/o fibra, la obtención de ingredientes bioactivos a partir de subproductos vegetales y el desarrollo y aplicación de tecnológicas emergentes para la mejora de la calidad nutricional de los nuevos alimentos. Entre dichas técnicas, se encuentran procesos de acondicionamiento como el secado o la molienda sin alterar las características nutricionales, sensoriales y funcionales de los materiales de partida. También desde la UPNA se están llevando a cabo los estudios de sostenibilidad ambiental, mediante las calculadoras de CO2 y de huella hídrica de las materias primas”, especificó el clúster.

En el caso de la Universidad de Navarra, se ha contado con el equipo liderado por Carlos J. González Navarro y Fermín Milagro, del Centro de Investigación en Nutrición. Este centro se ha encargado del análisis nutricional de los ingredientes desarrollados, la evaluación toxicológica de los compuestos bioactivos y sus posibles efectos sobre la salud, tanto en modelos animales (C.elegans, roedores con obesidad) como en humanos. Además, ha liderado el diseño de un nutracéutico en polvo basado en proteína vegetal y enriquecido en diversas fibras vegetales, que tiene como objetivo “la mejora de la composición de la microbiota intestinal y ha sido ensayado con éxito en humanos”.

TODA LA CADENA DE VALOR

Por su parte, NAGRIFOOD, como agente que conecta empresas y los centros de conocimiento, ha velado durante todo el desarrollo “por el avance de las actividades y el buen entendimiento entre los socios”. De esta forma, se ha ocupado del seguimiento de las fases técnicas, “aplicando pautas de open innovation y metodologías Agile”, así como “impulsando la comunicación integral de Alissec. También se ha encargado de la implementación de la dimensión socioeconómica y de género del consumidor objetivo “para integrarla en la investigación y desarrollos realizados dentro del proyecto”.